Как не допустить бульонный отек в колбасах

Как не допустить бульонный отек в колбасах

Как не допустить бульонный отек в колбасах

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека

Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано безприменения фосфатов. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались.

Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.

Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат.

Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса.

И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии.

J Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр. Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах.

Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски. А жир можно удержать только внутри белковых решеток.

Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку.

Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус. И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов.

Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.2. для защиты жиров от окисления.

Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.3. для увеличения водосвязывающей способности мяса.

Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе. J Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%. Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.

В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь. Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья.

Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе».

Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.

Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико.

Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.

Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения. Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2.

В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости».

Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть.

Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов – мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.Вернемся к нашим фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно… Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).

Вам решать, как делать колбасу – без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»), добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), допуская возможность неудач или стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов.

Павел Колбаскин 07 июл 2015

) чуть позже будут. Будут и экстракты специй водорастворимых, и много ещё интересного. В ближайшее время ждите сосиски с кетчупом и горчицей). Мы дислокацию на месяц меняем из Ростова в Рязань, так что времени тут быть появится побольше. В общем ждите новые статьи про всякое интересное )

Надежда 07 июл 2015

А уж креститься ему двумя пяртстами, али щепотью применять фосфаты или нет, каждый решает сам. Спасибо Павел за доступное объяснение

https://www.youtube.com/watch?v=Bo4Ffne4kTs

От себя могу добавить только одно, я получила классический отек только один раз, когда добавила в фарш для вареной колбасы воду не по весу, а на глазок. ттттт. ))

niks056 07 июл 2015

Я начинающий колбасник, пробовал делать сосиски ,сардельки ,ветчину. вареную колбасу и не разу не смог добиться идеального результата конечно все съедалось все таки мясо. Но получить идеал то есть повторно у меня не разу не получилась. А тут как то угостил знакомых сардельками сочные ,вкусные получились .Вот и заказали мне тоже да все по три четыре кг.

Я как обычно поехал на рынок купил мясо ,засолил ну все по рецепту ,а когда варил увидел ОТЕК ну все попал. В итоге сардельки получились сухими и не вкусными. Знакомые все ждут ,а мы дома кое как все таки съели. Потом делал ветчину получилось. Но предлагать уже боязно. Теперь я понял ,что основа это Мясо. именно колбасное да именное колбасное созревшее.

такую информацию нам не кто не может предоставить на рынке. И получить готовый качественный продукт мы не можем так как не владеем информацией по сырью. Конечно можно купить приборы мини лабораторию дома открыть ,но это уже другие вопросы. Мое личное мнение в меру можно добавлять добавки для качественной сочной колбасы. Жду.

когда будет в продаже обязательно буду покупать.

viktor25 07 июл 2015

Будут только у Вас или и нам передадите?

Татьяна М. 07 июл 2015

Хоть и не собираюсь использовать фосфаты, у меня пропадет сразу интерес к домашнему колбасированию, но почитать было интересно! Паш, спасибо)

Эдуард 07 июл 2015

Полностью согласен про сырье. Из мираторговского купленного в метро всегда все выходит стабильно. А домашка с рынка вроде как круче, но часто возникают сюрпризы на ровном месте. И я бы сказал, применяют их не когда опыта у колбасника мало, а когда много). Например, Зевс.

Когда понимаешь, что стабильно хороший результат возможен только Так. Или русская рулетка.

Поэтому, я поэкспериментировав, давно сделал для себя выводы.

Xramovnik 07 июл 2015

Павел, такой вопрос: мясо беру комбинатовское. Там технология убоя следующая: после забоя туша разделывается примерно на за минуты 2, затем распиловывается на 2 полутуши и они отправляются на 3 часа в шоковую заморозку (-38), затем в холодильник +4 еще на 22 часа.

После этого происходит обвалка и упаковка по коробкам. В магазин (т.е. до меня) оно попадает на след день после обвалки. Собсно вопрос: какой стадии это мясо? Явно не парное, но по идеи и не окоченения.

Говорил с технологами, они говорят, что выдерживать охлаждение обязаны по сан нормам и для сортности мяса.

Фосфаты и нитриты совсем не ядовиты! О колбасных пищевых добавках в прозе

Как не допустить бульонный отек в колбасах

Сегодня я совсем коротко расскажу о нитритной соли и фосфатах, которые рекомендуется применять при изготовлении домашней колбасы (а уж при промышленном её производстве их добавление строго обязательно) и, надеюсь, развею некоторые опасения моих подозрительных читателей..

Если говорить о промышленных масштабах производства колбасы или матерых ремесленниках, то добавки в колбасу устанешь перечислять: кроме привычных нам соли, сахара и специй, туда добавляют нитритную соль, фосфаты, аскорбинат натрия, стартовые культуры ( кстати, рекомендую добыть их и для домашнего производства),пищевой цитрат, аспик, пищевой альбумин, мальтодекстрин, декстрозу….

И не подумайте, что коварные фабриканты во главе со зловредными технологами хотят отравить вас! Абсолютно все добавки разрешены к употреблению и их использование оправдано условиями производства.

Дело в том, что когда речь идёт о производстве десятков тонн колбасных изделий непрерывным циклом в течение всего года, невозможно добиться одинакового качества сырья. Мясо будет отличаться по сортности, жирности, времени забоя, условий хранения и т.д.

А колбаса-то должна быть всегда одинакового вкуса в пределах своей марки! Вы же не захотите сегодня купить сочные розовые сардельки определенной марки и фабрики, а завтра эти же сардельки будут напоминать варёную ветошь цветом и вкусом.

Как раз с помощью пищевых добавок производитель доводит до единообразия исходное сырьё для продукции, корректируя влагонаполняемость, цвет, консистенцию и т.д. Более того, от некоторых компонентов просто невозможно отказаться ради безопасности потребителя.

Именно таким ингредиентом является нитритная соль.

Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия и обычной поваренной соли в соотношении 6:1000 (6 граммов нитритной соли на 1 кг поваренной соли).

А на 1кг мяса нужно не больше 25-30 гр нитритной соли.

Нитрит натрия в чистом виде ядовит, этого никто не отрицает, смертельная доза для человека весом 70 кг составляет 12,6 гр.

Но чтобы отравиться нитритной солью, нужно единомоментно употребить в пищу нечто, содержащее в себе около 3 кг соли – согласитесь, это невозможно.

Ещё одна хорошая новость – это вещество не накапливается в организме, а его канцерогенность научно не доказана.

При этом польза нитритной соли неоспорима:

1. Нитритная соль способствует созреванию фарша, придаёт ему колбасный, ветчинный вкус и красный цвет (но не является красителем!). Без неё варёная колбаса, например, будет иметь вкус варёного мяса, не более, и серый цвет

Тут-то многие и скажут: ага, мы знали, что мясо в колбасе «подкрашенное», сплошная химия и обман!

Что ж, продолжу.

2.

Нитритная соль не даёт развиваться в колбасе патогенной флоре, в том числе смертельно опасному возбудителю ботулизма! Это особенно важно, если речь идёт о сырокопченых и сыровяленых изделиях. Ни один технолог на производстве, будучи в здравом уме, не исключит по этой причине нитритную соль из состава такой колбасы, иначе рано или поздно он попадёт под следствие как отравитель.

Надеюсь, теперь предвзятость моих читателей несколько сдала свои позиции.

3. По вышеупомянутой причине нитритная соль значительно повышает срок хранения колбасных изделий.

Если вы всё ещё боитесь нитритной соли, содержащейся в колбасе, то спешу вам сообщить, что в любых листовых овощах типа шпината, салата и прочих сельдереях её содержится в 10 раз больше, чем в таком же по весу куске колбасы!

Что касается фосфатов.

Если говорить о промышленных масштабах производства колбасы – придётся признать, что производитель использует такие свойства этого компонента как влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции в своих не очень благовидных целях.

Как вы уже, наверное, догадались, фосфаты связывают и удерживают влагу, то есть если добавить в 1 кг мяса фосфаты, а затем плеснуть туда грамм 300 воды – то на выходе получится 1 кг 300 гр колбасы.

Причём, цена будет, как за 1,3 кг чистого мяса…

И ладно бы только в колбасе была вода. Наверняка, многие хозяйки, начиная жарить упитанную курицу или рыбу с округлыми боками на сковороде, спустя несколько минут обнаруживали там изрядно похудевшее нечто – да-да, весь объём этих продуктов состоял из притянутой фосфатами воды, которая благополучно покинула своих хозяев в процессе термической обработки.

На этом, я считаю, минусы фосфатов заканчиваются, теперь о плюсах.

1. Фосфат необходим при изготовлении варёных колбас, сосисок и сарделек, если вы хотите получить сочный продукт, а не скучное варёное мясо.

2.

Фосфат улучшает структуру готового изделия, придаёт привычную нам «гладкость» варёных колбас.

3. Как и нитритная соль, препятствует размножению патогенной микрофлоры в колбасе.

4. Для колбасника так же имеет огромное значение тот факт, что фосфат препятствует «бульонному отёку» изделий – когда после приготовления колбасы и в процессе её хранения между «телом» колбасы и оболочкой выделяется жидкость.

И конечно же, важно строго соблюдать рецептуру и не переборщить с количеством фосфата, так как эффекты от таких действий весьма разнообразны и непредсказуемы, ну например, вы можете обнаружить внутри готовой колбасы нечто напоминающее по виду и структуре пористую губку для мытья посуды вместо ожидаемого гладкого батончика, или ту же самую губку напомнит вам вкус колбасы… В общем, приятного мало.

Фосфат присутствует в парном мясе, которое считается таковым в первые 3-4 часа после забоя, поэтому из такого мяса делают колбасу без дополнительного добавления фосфатов. Но добыть его – редкое везение!

Обычно, в колбасу добавляют 1-3 гр фосфата на 1 кг мяса, при этом в 100 гр готового продукта получается 0,28 – 0,38 гр фосфата.

Для сравнения: семечки подсолнуха содержат 0,55 – 0,72 гр фосфата на 100 гр.

Как видите, и тут никто не желает вам мучительной смерти через отравление, наоборот, наука «химия» стоит на страже нашего кулинарного благополучия! И колбаса со всеми своими добавками уже выглядит полезнее орехов и шпината, не правда ли?

Надеюсь, эта информация была вам полезна, подписывайтесь на мой канал, до новых встреч!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d0212c92c708f00ae84ca14/5d1b27a995f76900ad54dbe5

Как исключить образование жировых отеков при производстве колбас с добавлением шпика?

Как не допустить бульонный отек в колбасах

Большинство предприятий мясной промышленности сталкиваются с проблемой оплавления шпика в колбасных изделиях после термообработки. Готовые продукты в таком случае имеют либо жировые отеки, либо пустоты на срезе, либо невзрачный рисунок шпика.

В связи с уменьшением доли хребтового шпика на рынке и его дороговизной производители зачастую заменяют его на боковой при производстве колбас. Также не исключены случаи, когда в приобретенной партии хребтового шпика присутствует и легкоплавкий шпик, который при термообработке может вызвать жировой отек.   

Избежать таких проблем позволит Гелеон 281 С-С. Эта добавка специально разработана для устранения риска жирового отека при  производстве колбасных изделий.

Функциональные компоненты в составе способствуют стабилизации легкоплавкого шпика на рисунке как при производстве полукопченых, варено-копченых колбас, так и вареных.

Добавка позволит избежать оплавления шпика, кроме того, при ее использовании в рецептуре можно будет заменить хребтовый шпик на боковой или жирную свинину без опасения, что она оплавится. 

Определение качества шпика

Говоря о свойствах шпика, стоит отметить, что они формируются еще на стадии выращивания свиней. Влияние на качество оказывают сразу несколько факторов: климатические условия и условия содержания, рацион и тд.

В последнее время изменились стандарты выращивания свиней — сейчас содержание жировой ткани в мясе не должно превышать 20%.

В связи с этим резко ухудшилось качество шпика, порой он просто непригоден к дальнейшей технологической переработке.

Предприятия мясной отрасли испытывают острую нехватку шпика подходящей твердости и упругости, стабильного при хранении. Мясоперерабатывающий бизнес несет существенные экономические потери из-за неудовлетворительного качества шпика. Увеличивается количество бракованных изделий: возникают жировые отеки, дефекты рисунка на разрезе изделий, меняются органолептические свойства продукции.

Некачественный шпик может способствовать ухудшению потребительских характеристик продуктов даже в процессе их хранения — вкус, вид и аромат снижаются в результате окисления жиров. Такие проблемы неизменно скажутся на рентабельности бизнеса. 

Проблематично использовать в производстве жирную свинину или мягкий боковой шпик. Эти части содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, способных вызвать жировой отек, снизить выход готовой продукции и сроки годности. Количество брака неизменно увеличивается. Потерять можно едва ли не целую партию. 

Технологическое качество шпика определяется его консистенцией, когезией, способностью к окислению и сохранению своих качественных свойств в ходе хранения и переработки. Чем тверже шпик, тем он стабильнее. Консистенция шпика зависит от целого ряда характеристик:

  • Процент содержания воды и жира. Большое содержание влаги и недостаток жира (ниже 75-84%) способствуют возникновению пороков консистенции. К недостаткам шпика относят его недостаточную наполненность и «пустоту». 
  • Присутствие должной доли коллагенов. Они обеспечивают стабильность и твердость жировой ткани и повышают сопротивление жира температурному воздействию.
  • Природа жирных кислот. Свойства этих компонентов определяют температуру плавления жира, что в дальнейшем влияет непосредственно на качество шпика. Жирные кислоты с длиной углеводной цепи в 16 и 18 атомов, которые представляют 90% от содержания всех жирных кислот в жировой ткани свиней, оказывают самый значительный эффект на температуру плавления жиров в шпике.

Как действует «Гелеон 281 С-С»?

Действие входящих в состав Комплексной пищевой добавки «Гелеон 281 С-С» компонентов (моно- и диглицеридов жирных кислот, желатина) направлено на взаимодействие с жиросодержащим сырьем и выступают в качестве стабилизатора и натурального эмульгатора. Добавка позволяет «соединять» вещества, т.е. образовывать однородную массу из тех компонентов, которые в природе обычно не смешиваются. В составе содержится коллаген желатин. 

В результате при производстве колбасных изделий:

  • Отсутствуют жировые отеки.
  • Исключается плавление шпика и образование вследствие этого пустот. 
  • Стабилизируется рисунок шпика на срезе колбасных изделий.  

Добавка одинаково стабильно работает как на варено-копченых/полукопченых, так и на вареных колбасах.     

Рекомендуемая дозировка Гелеон 281 С-С составляет всего 0,2-0,4% к массе сырья, в зависимости от содержания в рецептуре шпика или жирного сырья. 

Данную комплексную добавку вводят на второй стадии куттерования, чтобы перемешать её с измельченным шпиком. Добавить этот компонент можно также и на стадии измельчения. 

Добавка препятствует миграции жира, создавая эмульгирующую пленку, которая обволакивает края кусочков шпика. Таким образом исключается возникновение пустот на разрезе и жирового отека под оболочкой. 

Заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную консультацию технологов вы можете, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Источник: https://ssnab.ru/ru/blog/kak-iskljuchit-obrazovanie-zhirovyh-otekov-pri-proizvodstve-kolbas-s-dobavleniem-shpika

Производство колбас и мясопродуктов в домашних условиях

Как не допустить бульонный отек в колбасах

Данный блог призван помочь получить ответы на вопросы и проблемы, возникающие при первом знакомстве с домашним колбасным производством.По мере возможности здесь будут публиковаться часто задаваемые вопросы и ответы на них.

Делимся опытом и рецептами с приложенными фотографиями в целом виде, в разрезе.

Это центр общения и обмена опытом, каждый пользователь является независимым человеком и никому ничего не обязан.

Помогаем друг другу на добровольных началах в рамках своих знаний и опыта)

Запрещается провоцирование конфликта, равно как и ответ на провокацию.
Если кто-то не согласен с обсуждением, указанием в рецептах и использованием Фосфатов и т.д., просьба проходить мимо или просто не использовать его…

ТерминыТут приведены как технические термины, так и народные названия, а так же расшифровки некоторых сокращений и аббревиатур.

Spoiler: Highlight to view

Б
Бланширование (от фр. blanchir) или Прогрев – кратковременная (0,5 – 5 минут) обработка продукта кипятком или паром при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток.
Бульонно-жировой отек или просто Отек – выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина – очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.Также возможной причиной отека может быть:- Несозревший фарш- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту- Недостаточная разработка фарша- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед- Используется сырьё с высоким содержанием жира- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырьеБульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).Единственно, что страдает ощутимо – внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.

Баранина – мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

В
Варка колбас – нагрев любым теплоносителем (вода, пар или воздух) при температуре не выше 80 градусов Цельсия и максимальной влажности воздуха.
Выбивание или набивание фарша – процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, как вручную, так и при помощи колбасного шприца.

Г
Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.

Д
Два кипятка – способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 градусов Цельсия.

Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 градусов, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 градусов. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.
Деаэрация – процесс удаления мелких пузырьков воздуха из фарша.

В домашних условиях достигается простым отбиванием фарша.

З
Закал – нежелательное уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм, образуется когда продукт сохнет снаружи быстрее, чем внутри.

К
Козлятина – мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Конина – мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

М
Массирование (перемешивание, вымешивание) фарша – процесс перемешивания фарша до появления белых (белковых) нитей.

Проверяют фарш таким образом, берут в руки комок фарша и медленно разделяют его на две части, если в процессе разделения вы видите белые нити, то фарш готов.

Мясо промыслового животного – К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.

Н
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.

Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли. Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет – домашним колбаскам и сосискам.

О
Оленина – мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Остывшее мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

П
Пашина – это мясо из брюшной части тушки коров, быков и телят. Состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу.

Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто используют для приготовления фарша.
Парное мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

В среднем 3-4 часа после убоя.

Подмороженное мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см – от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

С
Сушка колбас, ветчин – вяленье при влажности не ниже 60% и не выше 80% с постепенным понижением влажности от 80% на первоначальном этапе к 60% в конце, при температуре не ниже 12 градусов Цельсия и не выше 17.

Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Синюга – один из видов натуральной колбасной оболочки, представляет собой окончание говяжьей или бараньей слепой кишки с началом ободочной кишки.

Качественная синюга должна быть полностью очищена от содержимого кишок, от лишнего жира и слизистой оболочки.
Синюга используется в приготовление различных колбас, ветчины и нескольких видов деликатесов.

Колбасная оболочка такого рода достаточно прочная, она придает привлекательный вид мясным продукциям и по всем параметрам прекрасно подходит для приготовления колбас, как в домашних, так и производственных условиях.

Т
Термичка – любая термическая обработка мясопродуктов.

Ф
Фосфат (плавильная соль) – Используется в пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.

Использование фосфата пищевого обеспечивает:- эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции;- предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей;- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта;

– предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.


Ш

Шкварки и смалец, топленый нутряной жир – это продукты переработки сала, в России мало кто их делает. Режется сало на кусочки и выжаривается на маленьком огне до золотистого цвета. Шкварки вкусны, а смалец используется помимо всего, как консервант колбасы на Украине.

Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. speck – «сало») – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Шрот или Мясной шрот – мясо, измельченное размером 10-25 мм механическим способом или вручную.

Используется как заготовка для фарша.

Э
Эмульсия или Мясная эмульсия – представляет со­бой, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем молекулы воды находятся во взвешенном состоянии в молекулах жира, а белок и вода обра­зуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.

Эмульсии получают путем внесения ледяной воды/снега/льда при куттировании мяса и жира в высокооборотных измельчителях (кутерах, блендерах). При приготовлении эмульсии температура не должна подниматься выше 12 гр без фосфатов, и 14 гр с фосфатами. Правильно приготовленная эмульсия хорошо смывается холодной водой.

Из эмульсии приготавливаются вареные колбасы, сосиски, сардельки, может использоваться как связующий материал в ветчинах и колбасах на основе фаршей грубого помола.

Источник: https://fermer.ru/blog/5284/proizvodstvo-kolbas-i-myasoproduktov-v-domashnih-usloviyah-335693

Брак в колбасе

Как не допустить бульонный отек в колбасах

Брак в колбасе

Рассказав о том, как выбирать колбасу («Навигатор» N°44, 46), мы считаем уместным поведать о типичных видах колбасного брака, который становится большей частью заметен после того, как вы принесли продукт домой и разрезали его. Некоторые виды брака не только сказываются на качестве колбасы, но и могут делать ее опасной для здоровья.

– Колбасит, Михалыч?

– Вообще башню рвет!

К/ф «Властелин колец. Две сорванные башни».

От иной колбасы и такое возможно, ведь не всякий брак удается распознать при выборе продукта. Не всякий брак распознается потребителем и после употребления.

Бывает, что от употребления некачественной колбасы ухудшается самочувствие и брак очевиден, а бывает, что здоровье не страдает и человек не может понять, к чему отнести специфику не понравившегося ему вкуса или иных характеристик колбасы: к браку или особенностям сорта.

В США, например, разделены понятия безопасности продукта (safety) и его качества (quality). Безопасность считается обязательной характеристикой и ее соблюдение контролируется государством. А вот качество регулируется рыночными взаимоотношениями.

Считается, что если продукт проигрывает во вкусе, привлекательности, то его не будут покупать и он естественным образом исчезнет с прилавков. В этом смысле, забота о качестве – дело самих потребителей.

В России понятия качества и безопасности не разделяются, качество продуктов неусыпно контролирует Госсанэпиднадзор, ветинспекция и торговая инспекция. Брак в магазинах попадается крайне редко.

Тем не менее, представления потребителей о качестве не всегда достаточно исчерпывающие, да и колбасные изделия покупаются порой не в магазинах, а у частных продавцов, которые свой товар с санэпиднадзором могли и не познакомить.

Поэтому, безусловно, есть смысл рассчитывать на свою компетентность при решении вопроса о качестве купленных вами продуктов.

Итак, с какими же признаками брака может столкнуться пытливый потребитель?

Жировой отек

Выделение жира под оболочкой колбасы. Может выделяться в виде тонкой прослойки либо в виде жировых пятен.

Проявляется либо вследствие того, что был заложен не тот вид шпика (более мягкий, чем требует рецептура, и он потек, не удержался в колбасе, выступил на поверхности), либо вследствие несоблюдение соотношения жир/белок/вода в рецептуре.

Кроме этого, жировой отек может произойти, например, из-за нарушения температурного режима либо слишком интенсивного механического воздействия на фарш при его обработке. Опасности для здоровья не представляет, сказывается навнешнем виде и вкусовых качествах колбасы.

Бульонный отек

Это выделение бульона под оболочкой колбасы и у концов колбасы (у хвостиков). Имеет ту же суть, что и жировой отек, но не по жировой составляющей, а по водной. Причинами бульонного отека могут стать, например, избыточное добавление воды в фарш или использование мяса от неправильно откормленных или забитых животных.

Этот вид брака потенциально опаснее жирового отека, поскольку бульон – благоприятная среда для развития микрофлоры и колбаса с этим видом брака может не выдержать заявленных сроков хранения. При высоком содержании в бульоне желатина бульон желируется и становится похож на холодец, что чаще всего заметно у хвостиков, где он обычно скапливается.

Желированный бульон менее опасен с точки зрения уменьшения сроков хранения, да и более приятен в употреблении.

Пустоты, пористость

Мелкая пористость (до 0,5 мм) допускается практически в любых колбасах. Речь идет о крупных порах и целых пустотах в продукте. В норме они встречаются только в колбасном хлебе – довольно редкой на сегодня разновидности колбасы.

В остальных колбасах крупные поры и пустоты – следствие нарушения работы оборудования либо несоблюдения технологического процесса. Пустоты опасны присутствием в них воздуха. Такая колбаса начинает портиться именно с пор и пустот.

Несвойственный вкус, цвет и запах

Является следствием порчи колбасы из-за несоблюдения условий ее хранения или технологии изготовления. Запах и вкус порчи не скрываются существующими на сегодня добавками. Этот вид брака чаще всего легко определяется потребителем, тем не менее, вследствие опасности для здоровья он достоин упоминания.

Рубрику консультируют

специалисты отдела по защите прав потребителей и

 ООО НВП “Сибагропереработка”

Источник: https://www.navigato.ru/stati/publication/brak-v-kolbase

Отеков нет
Добавить комментарий