Бульонно жировой отек

Технология вареных колбас

Бульонно жировой отек

Вареная колбаса – это мясное изделие, полученное путем тонкого измельчения сырья с добавлением воды (льда), соли, пряностей и другого вспомогательного сырья, подвергнутое тепловой обработке, которое остается плотным и при возможном повторном нагревании, так как мышечный белок при тепловой обработке коагулирует.

При производстве вареных колбасных изделий можно использовать мясное сырье в парном, охлажденном, замороженном и размороженном видах.

Наиболее оптимальным для изготовления вареных колбас считается парное мясо с pH в диапазоне 5,7-6,3, в котором еще не снижен естественный уровень аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).

экстрагируемых солерастворимых белков в парном мясе более чем на 50 % выше, чем в охлажденном мясном сырье. В связи с этим парное мясо обладает наиболее выраженной эмульгирующей и водосвязывающей способностью.

Оптимальным считается посол парной свинины в течение одного часа, парной говядины – в течение четырех часов.

Посол парного мяса в процессе куттерования позволяет сохранить его влагоемкость на таком высоком уровне, что им можно пользоваться как добавкой к мясу с пониженной влагоемкостью.

Качественные характеристики и выход вареных колбасных изделий во многом зависят от величины значения pH используемого мясного сырья.

Применение мяса с pH ?6,2 (мясо с признаками DFD?6,2) при введении фосфатов позволяет повысить стабильность мясных эмульсий, увеличить выход. Но мясо с чрезмерно высоким значением pH более подвержено микробиологической порче, может вызвать появление нежелательного темного цвета в продукте.
 

Мясо со значением pH 5,2-5,5 (мясо с признаками PSE) имеет низкую влагосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки. Самая низкая влагоудерживающая способность в мясном сырье наблюдается при значении pH около 5,3.

Наиболее распространенным способом стабилизации мясной эмульсии является использование фосфата. Завод пряностей и специй “Нубасса” предлагает для этого самый эффективный из всех фосфатов, а именно полифосфат (дифосфат).

“Нубасса” разработала палитру вспомогательных средств для куттерования (комбинации фосфатов/цветообразователей), которые наиболее похожи на естественный фосфат, содержащийся в парном мясе, – АТФ. Они входят в состав функциональных смесей специй фирмы “Нубасса”.

Цветообразователь в них закапсулирован, для того чтобы кислота цветообразующего агента не сказывалась отрицательно на качестве готового продукта.

Благодаря использованию вспомогательных средств для куттерования, утраченные качества парного мяса с повышенным уровнем pH оптимально восстанавливаются.

При посоле изменяется физико-химическое состояние белков мяса, которое влияет на основные функционально-технологические свойства (водосвязывающую, эмульгирующую и гелеобразующую способности).

Концентрация собственной соли мяса и добавленных солей (Na CL, NaNo2, цитрат, фосфат и так далее) способствует лучшему набуханию и растворению актина, миозина и, соответственно, актомиозина.

Лучшим нежирным сырьем считается мясо с содержанием 20 % белка, 3 % жира, 75 % воды, 2 % соли и углеводов.

Актин и миозин составляют примерно 40 % белка, то есть 8 % всей мышечной ткани.

Чем выше содержание соединительной ткани в сырье, тем хуже влагоудерживающая способность.

Повышение содержания жировой ткани способствует улучшению растворимости белка (мышечного), но в то же время требует уменьшения количества технологической влаги.

Для удешевления себестоимости колбасных изделий в качестве замены мясного сырья применяют сырую шкурку, сухожилия, вареную шкурку, которые после термообработки придают готовым изделиям плотность и упругость. Однако они могут нанести вред вкусовым качествам продукта. Поэтому для производства высококачественного продукта в рецептуре их должно быть не более 5 %.

В процессе куттерования образуется стойкий пространственный каркас за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде и образования водо-белковой жировой эмульсии. Стабилизация их состояния осуществляется путем термообработки.

https://www.youtube.com/watch?v=Bo4Ffne4kTs

В куттере процесс измельчения и смешивания происходит на открытом воздухе, а значит, кислород неизбежно вводится в фарш. Поэтому для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии куттерования вести обработку на низких скоростях, чтобы препятствовать отрицательному влиянию кислорода.

Этот фактор можно полностью исключить, если работать на вакуумном куттере.

Преимущество вакуумного куттерования заключается в том, что колбасный фарш имеет большую плотность (отсутствие пустот, пористости), лучший вкус и текстуру; также в таком колбасном фарше улучшается цветообразование, сохраняется цвет и вкус (за счет отсутствия окислительных процессов).

Значение жира (жирного сырья) для вкуса часто недооценивается, хотя жирное сырье является носителем вкуса.

При одинаковом количестве жира улучшение вкуса основывается на более незначительном вредном окислительном действии кислорода на колбасный фарш.

Таким же образом может реагировать и меньшее количество кислорода с мышечным красящим веществом. При примерно 60-процентном вакууме улучшающее действие вакуума на цвет становится заметным.

Высокий вакуум отрицательно сказывается на качестве вареных колбас.

При полном вакууме, высокой плотности колбасного фарша и небольшом количестве жирного сырья может получиться слишком жесткая (твердая), похожая на резину консистенция колбасы.

В зависимости от рецептуры 80-процентный вакуум можно рассматривать как оптимальный метод по сравнению с обычным куттерованием (для избежания бульонно-жирового отека).

Для избежания возникновения в вареных колбасных изделиях пустот, пор (воздушных включений) необходимо:

– удалять воздух из колбасного фарша на невысоких скоростях в конце куттерования;

– избегать попадания воздуха при шприцевании изделий из колбасного фарша;

– производить штриковку (удалять воздух прокалыванием оболочки) при использовании натуральной оболочки.

Для избежания рыхлости, неоднородности колбасного фарша при изготовлении структурных изделий (мясной кубик, сыр, шампиньоны) необходимо:

– активировать поверхность структуры большим количеством сухих веществ (например, внесением добавки на основе молочного белка “Нубаром”);

– предварительно засоленное мясное сырье для структуры смешать с небольшим количеством фарша основы, или вообще без него, и только затем интенсивно перемешать с оставшимся фаршем;

– структурные компоненты (шампиньоны и другие) хорошо высушить и предварительно смешать с небольшим количеством фарша, а затем интенсивно перемешать с оставшимся фаршем.

Причинами возникновения бульонно-жировых отеков могут быть:

– чрезмерно большое количество технологической влаги;

– несоблюдение в рецептуре соотношения жир:белок:вода (0,8:1,0:(3-5));

– перегрев фарша при куттеровании;

– нарушение процесса термообработки;

– неравномерное распределение температуры в термоагрегатах (печах).

Для избежания возникновения бульонно-жировых отеков необходимо:

– использовать предварительно соленое сырье;

– охлажденное мясо перерабатывать по возможности не через 24 часа, а через два-три дня (с целью увеличения значения pH);

– использовать мясо с пороком PSE только вместе с мясом другого качества (нормальное мясо, мясо с пороком DFD);

– использовать дифосфаты или функциональные смеси специй фирмы “Нубасса”.

Для избежания нарушений в цветообразовании вареных колбасных изделий необходимо:

– следить за качеством и условиями хранения нитритно-посолочных смесей (сроки годности, сухое помещение);

– использовать соответствующее количество препарата для цветообразования;

– контролировать фазу предварительного окрашивания, температурные и временные параметры.

Журнал “Сфера” 

{jcomments on}

Источник: http://meatinfo.lv/ru/technology/meat-processing-technology/item/159-%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D1%85-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81

Брак в колбасе

Бульонно жировой отек

Брак в колбасе

Рассказав о том, как выбирать колбасу («Навигатор» N°44, 46), мы считаем уместным поведать о типичных видах колбасного брака, который становится большей частью заметен после того, как вы принесли продукт домой и разрезали его. Некоторые виды брака не только сказываются на качестве колбасы, но и могут делать ее опасной для здоровья.

– Колбасит, Михалыч?

– Вообще башню рвет!

К/ф «Властелин колец. Две сорванные башни».

От иной колбасы и такое возможно, ведь не всякий брак удается распознать при выборе продукта. Не всякий брак распознается потребителем и после употребления.

Бывает, что от употребления некачественной колбасы ухудшается самочувствие и брак очевиден, а бывает, что здоровье не страдает и человек не может понять, к чему отнести специфику не понравившегося ему вкуса или иных характеристик колбасы: к браку или особенностям сорта.

В США, например, разделены понятия безопасности продукта (safety) и его качества (quality). Безопасность считается обязательной характеристикой и ее соблюдение контролируется государством. А вот качество регулируется рыночными взаимоотношениями.

Считается, что если продукт проигрывает во вкусе, привлекательности, то его не будут покупать и он естественным образом исчезнет с прилавков. В этом смысле, забота о качестве – дело самих потребителей.

В России понятия качества и безопасности не разделяются, качество продуктов неусыпно контролирует Госсанэпиднадзор, ветинспекция и торговая инспекция. Брак в магазинах попадается крайне редко.

Тем не менее, представления потребителей о качестве не всегда достаточно исчерпывающие, да и колбасные изделия покупаются порой не в магазинах, а у частных продавцов, которые свой товар с санэпиднадзором могли и не познакомить.

Поэтому, безусловно, есть смысл рассчитывать на свою компетентность при решении вопроса о качестве купленных вами продуктов.

Итак, с какими же признаками брака может столкнуться пытливый потребитель?

Жировой отек

Выделение жира под оболочкой колбасы. Может выделяться в виде тонкой прослойки либо в виде жировых пятен.

Проявляется либо вследствие того, что был заложен не тот вид шпика (более мягкий, чем требует рецептура, и он потек, не удержался в колбасе, выступил на поверхности), либо вследствие несоблюдение соотношения жир/белок/вода в рецептуре.

Кроме этого, жировой отек может произойти, например, из-за нарушения температурного режима либо слишком интенсивного механического воздействия на фарш при его обработке. Опасности для здоровья не представляет, сказывается навнешнем виде и вкусовых качествах колбасы.

Бульонный отек

Это выделение бульона под оболочкой колбасы и у концов колбасы (у хвостиков). Имеет ту же суть, что и жировой отек, но не по жировой составляющей, а по водной. Причинами бульонного отека могут стать, например, избыточное добавление воды в фарш или использование мяса от неправильно откормленных или забитых животных.

Этот вид брака потенциально опаснее жирового отека, поскольку бульон – благоприятная среда для развития микрофлоры и колбаса с этим видом брака может не выдержать заявленных сроков хранения. При высоком содержании в бульоне желатина бульон желируется и становится похож на холодец, что чаще всего заметно у хвостиков, где он обычно скапливается.

Желированный бульон менее опасен с точки зрения уменьшения сроков хранения, да и более приятен в употреблении.

Пустоты, пористость

Мелкая пористость (до 0,5 мм) допускается практически в любых колбасах. Речь идет о крупных порах и целых пустотах в продукте. В норме они встречаются только в колбасном хлебе – довольно редкой на сегодня разновидности колбасы.

В остальных колбасах крупные поры и пустоты – следствие нарушения работы оборудования либо несоблюдения технологического процесса. Пустоты опасны присутствием в них воздуха. Такая колбаса начинает портиться именно с пор и пустот.

Несвойственный вкус, цвет и запах

Является следствием порчи колбасы из-за несоблюдения условий ее хранения или технологии изготовления. Запах и вкус порчи не скрываются существующими на сегодня добавками. Этот вид брака чаще всего легко определяется потребителем, тем не менее, вследствие опасности для здоровья он достоин упоминания.

Рубрику консультируют

специалисты отдела по защите прав потребителей и

 ООО НВП “Сибагропереработка”

Источник: https://www.navigato.ru/stati/publication/brak-v-kolbase

Бульонно жировой отек

Бульонно жировой отек

Производство эмульгированных мясопродуктов вы­сокого качества возможно лишь при условии осущест­вления постоянного контроля за характеристиками по­ступающего сырья и параметрами его обработки.

На качество готовой продукции оказывают влияние сле­дующие факторы: морфологический и химический со­став сырья, его состояние по виду холодильной обра­ботке, период выдержки на созревании и степень раз­вития автолиза, рН мяса, сроки и способ посола, усло­вия приготовления мясных эмульсий и ее стабильность, параметры термообработки и т.д.

Оценка качества сырья в производственных услови­ях чрезвычайно затруднена из-за неоднородности его морфологического и химического состава, однако, дан­ный контроль необходимо производить постоянно, на­чиная с определения упитанности животных до и после убоя.

Для нужд колбасного производства с технологиче­ской и экономической точки зрения более приемлемо использовать говядину II категории, содержащую большее количество мышечной и меньшее – жировой ткани.

Лучшим сырьем является мясо с содержанием белка в пределах 20% и жира 3-4%, т.к. увеличение количе­ства жира в мясных эмульсиях свыше 20% приводит к уменьшению их стабильности, снижению водосвязывающей способности, ухудшению органолептических по­казателей.

Для производства эмульгированных мясопродуктов можно использовать парное, охлажденное, заморожен­ное и размороженное сырье; для изготовления грубо­измельченных (копченых) колбас – охлажденное и подмороженное. Шпик следует подмораживать для со­хранения его формы и во избежание слипания кусоч­ков.

Важное значение имеет величина рН мяса – как критерий правильного выбора мяса, значение рН является объективным измеряемым критерием для оценки сырья (значение рН ­– отрицательный логарифм концентрации ионов водорода: ). рН следует определять как непосредственно после убоя (через 30-40 мин.), так и при разделке туш на первых этапах колбасного производства.

Величина рН среды оказывает существенное влияние на состояние белков и, следовательно, на качественные характеристики и выход эмульгированных мясопродуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУР

Влияние на качество готовых изделий

Последствия при избыточном введении

Образует и стабилизирует эмульсии. Формирует водосвязывающую способ­ность. Формирует цвет, увеличивает липкость и монолитность

Повышает пищевую и биологи­ческую ценность, улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистен­цию), повышает выход

Темный цвет, жест­кость, сухость. Снижение рента­бельности

Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)

Составная часть водо-белково-жировой эмуль­сии

Снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность. Влияет на структурно-механические свойства. Формирует органолептические показатели

Формирует уровень энергетиче­ской ценности. Улучшает пластичность, конси­стенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование

Дестабилизация эмульсии; рыхлость; бульонно-жировые отеки

Соединитель­ная ткань. Субпродукты II категории

Составная часть мясных систем. Наполнитель эмульсий

В сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность. После термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способ­ность. Плохо связывает жир

Снижает биологическую цен­ность. Повышает выход. Ухуд­шает органолептические характе­ристики. Придает монолитность. Уменьшает бульонно-жировые отеки

Жировые отеки. Снижают интенсив­ность аромата и вкуса специй. При­дают специфиче­ский нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет

Растительные белковые препараты (изоляты бел­ков сои, чече­вицы и т. п.)

Образуют и стабилизируют эмульсии. Повышают гелеобразующую, водо- и жиросвязывающую способ­ность. Формируют тексту­ру. Увеличивают липкость. Компенсируют дефицит мышечных белков. Стаби­лизируют свойства эмуль­сий при повышенных тем­пературах

Повышают биологическую и снижают энергетическую ценность. Улучшают текстуру, сочность, нежность. Повышают выход

Снижение степени выраженности запаха и вкуса. “Разбавление” цвета. Повышение рента­бельности

Образуют и стабилизируют эмульсии. Увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность. Увеличивают монолит­ность и липкость

Повышают пищевую и биологическую ценность. Придают монолитность, увеличивают выход

Резиноподобная консистенция. Снижение рентабельности

Сухое обез­жиренное молоко, казеинат натрия

Образует и стабилизирует эмульсии. Увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способ­ность. Увеличивает моно­литность

Повышает пищевую и биологическую ценность. Улучшает текстуру, нежность. Повышает выход

Посторонний привкус. “Разбавление” цвета. Снижение рента­бельности

Загрузка.

Применение мяса с более высоким рН (мясо с признаками DFD), либоискусственный сдвиг величины рН сырья в щелочную сторону (при введении фосфатов) дает возможность повысить стабильность мясных эмульсий, увеличить выход, улучшить качество продукции.

Однако, чрезмерно высокие значения рН (выше 6,5) могут вызвать появление нежелательного темного цвета у сырья, ингибировать процесс цветообразования. Кроме того, такое мясо более подвержено микробиологической порче и не пригодно для производства ферментированных колбас, натуральных и рубленых полуфабрикатов.

Мясо с пониженными значениями рН (мясо с признаками РSЕ) в диапазоне 5,0-5,6 имеет низкую водосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки и непригодно для индивидуально­го использования при производстве эмульгированных мясопродуктов; может быть применено только после модификации его функционально-технологических свойств при комплексном использовании с соевыми белковыми изолятами. Наиболее приемлемо мясо с низким уровнем рН для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас.

Особое внимание следует уделить парному мясу. экстрагируемых солерастворимых белков в нем более чем на 50% выше, по сравнению с охлаж­денным, рН находится на достаточно высоком уровне, в связи с чем парное мясо обладает наиболее выражен­ной эмульгирующей и водосвязывающей способно­стью.

Длительность выдержки мяса с момента убоя животного до машинной обработки не должна превышать 3 ч. Температура в производственных помещениях по подготовке парного сырья для колбасного производства должна быть: в убойном цехе 19 0 С, в транспортных коридорах (холодильника) 8. 12, в сырьевом цехе 12 0 С. Со свиных туш обязательно надо снимать шпик в виде пласта.

Наиболее эффективное использование специфики функционально-технологических свойств парного мяса может быть осуществлено в производственных услови­ях путем:

Ø немедленной подачи сырья после убоя в колбасное производство;

Ø быстрого замораживания мяса в парном состоянии и последующего использования по мере необходимо­сти;

Ø измельчения парного мяса, перемешивания его с поваренной солью, льдом (снегом), раствором нитрита натрия и выдержки в течение до 10-12 часов.

Введение поваренной соли в парное мясо препятст­вует наступлению посмертного окоченения, обеспечи­вает стабилизацию состояния белков актомиозинового комплекса и тем самым препятствует снижению уров­ня его эмульгирующей и водосвязывающей способно­сти. Мясные эмульсии из парного сырья лучше связы­вают жир, что обусловлено более высоким содержани­ем растворимых белков и выраженностью их функцио­нально-технологических свойств.

Для производства эмульгированных мясопродуктов возможно применение мороженого блочного мяса, при этом рекомендуется для повышения стабильности получаемых эмульсий, выхода и улучшения качества готовых изделий использовать:

Ø введение в рецептуру бел­ков растительного происхождения;

Ø комбинирование мороженого и парного (25-35%) мяса.

Мясное сырье, направляемое в колбасное производ­ство, следует подвергать тщательному ветеринарно-санитарному контролю и технологическому осмотру, удалить возможные загрязнения, серозные пленки, пашину, зарез. задача разделки, обвалки и жиловки – максимально выделить из полуту­ши части и отруба, пригодные для изготовления нату­ральных полуфабрикатов, штучных, соленых и дели­катесных изделий.

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного про­изводства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотно­шению мышечной и костной ткани, по функциональ­но-технологическим свойствам, уровню пищевой и би­ологической ценности, по внешнему виду, с учётом на­правления последующего технологического использо­вания сырья.

задача разделки на зарубежных предприятиях – обеспечение максимальной степени ре­ализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфаб­рикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при раздел­ке, направляют на нужды колбасного производства.

Т.о. как с экономической, так и с техно­логической позиций целесообразным является в кол­басном производстве использовать говядину II катего­рии упитанности и тощую, а в производстве отрубов, фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов – го­вядину I категории.

Подготовка мяса к разделке

Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) ос­матривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения то­варного вида и дальнейшего использования.

https://www.youtube.com/watch?v=rPfx7o1pFP4

Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу­туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением в моечной машине или из шланга со щётками.

Замороженное мясо подвергают размораживанию.

Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

Источник: http://www.otekstop.ru/raznoe/9919-bulonno-zhirovoy-otek.html

Как исключить образование жировых отеков при производстве колбас с добавлением шпика?

Бульонно жировой отек

Большинство предприятий мясной промышленности сталкиваются с проблемой оплавления шпика в колбасных изделиях после термообработки. Готовые продукты в таком случае имеют либо жировые отеки, либо пустоты на срезе, либо невзрачный рисунок шпика.

В связи с уменьшением доли хребтового шпика на рынке и его дороговизной производители зачастую заменяют его на боковой при производстве колбас. Также не исключены случаи, когда в приобретенной партии хребтового шпика присутствует и легкоплавкий шпик, который при термообработке может вызвать жировой отек.   

Избежать таких проблем позволит Гелеон 281 С-С. Эта добавка специально разработана для устранения риска жирового отека при  производстве колбасных изделий.

Функциональные компоненты в составе способствуют стабилизации легкоплавкого шпика на рисунке как при производстве полукопченых, варено-копченых колбас, так и вареных.

Добавка позволит избежать оплавления шпика, кроме того, при ее использовании в рецептуре можно будет заменить хребтовый шпик на боковой или жирную свинину без опасения, что она оплавится. 

Определение качества шпика

Говоря о свойствах шпика, стоит отметить, что они формируются еще на стадии выращивания свиней. Влияние на качество оказывают сразу несколько факторов: климатические условия и условия содержания, рацион и тд.

В последнее время изменились стандарты выращивания свиней — сейчас содержание жировой ткани в мясе не должно превышать 20%.

В связи с этим резко ухудшилось качество шпика, порой он просто непригоден к дальнейшей технологической переработке.

Предприятия мясной отрасли испытывают острую нехватку шпика подходящей твердости и упругости, стабильного при хранении. Мясоперерабатывающий бизнес несет существенные экономические потери из-за неудовлетворительного качества шпика. Увеличивается количество бракованных изделий: возникают жировые отеки, дефекты рисунка на разрезе изделий, меняются органолептические свойства продукции.

Некачественный шпик может способствовать ухудшению потребительских характеристик продуктов даже в процессе их хранения — вкус, вид и аромат снижаются в результате окисления жиров. Такие проблемы неизменно скажутся на рентабельности бизнеса. 

Проблематично использовать в производстве жирную свинину или мягкий боковой шпик. Эти части содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, способных вызвать жировой отек, снизить выход готовой продукции и сроки годности. Количество брака неизменно увеличивается. Потерять можно едва ли не целую партию. 

Технологическое качество шпика определяется его консистенцией, когезией, способностью к окислению и сохранению своих качественных свойств в ходе хранения и переработки. Чем тверже шпик, тем он стабильнее. Консистенция шпика зависит от целого ряда характеристик:

  • Процент содержания воды и жира. Большое содержание влаги и недостаток жира (ниже 75-84%) способствуют возникновению пороков консистенции. К недостаткам шпика относят его недостаточную наполненность и «пустоту». 
  • Присутствие должной доли коллагенов. Они обеспечивают стабильность и твердость жировой ткани и повышают сопротивление жира температурному воздействию.
  • Природа жирных кислот. Свойства этих компонентов определяют температуру плавления жира, что в дальнейшем влияет непосредственно на качество шпика. Жирные кислоты с длиной углеводной цепи в 16 и 18 атомов, которые представляют 90% от содержания всех жирных кислот в жировой ткани свиней, оказывают самый значительный эффект на температуру плавления жиров в шпике.

Как действует «Гелеон 281 С-С»?

Действие входящих в состав Комплексной пищевой добавки «Гелеон 281 С-С» компонентов (моно- и диглицеридов жирных кислот, желатина) направлено на взаимодействие с жиросодержащим сырьем и выступают в качестве стабилизатора и натурального эмульгатора. Добавка позволяет «соединять» вещества, т.е. образовывать однородную массу из тех компонентов, которые в природе обычно не смешиваются. В составе содержится коллаген желатин. 

В результате при производстве колбасных изделий:

  • Отсутствуют жировые отеки.
  • Исключается плавление шпика и образование вследствие этого пустот. 
  • Стабилизируется рисунок шпика на срезе колбасных изделий.  

Добавка одинаково стабильно работает как на варено-копченых/полукопченых, так и на вареных колбасах.     

Рекомендуемая дозировка Гелеон 281 С-С составляет всего 0,2-0,4% к массе сырья, в зависимости от содержания в рецептуре шпика или жирного сырья. 

Данную комплексную добавку вводят на второй стадии куттерования, чтобы перемешать её с измельченным шпиком. Добавить этот компонент можно также и на стадии измельчения. 

Добавка препятствует миграции жира, создавая эмульгирующую пленку, которая обволакивает края кусочков шпика. Таким образом исключается возникновение пустот на разрезе и жирового отека под оболочкой. 

Заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную консультацию технологов вы можете, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Источник: https://ssnab.ru/ru/blog/kak-iskljuchit-obrazovanie-zhirovyh-otekov-pri-proizvodstve-kolbas-s-dobavleniem-shpika

Глоссарий колбасьера

Бульонно жировой отек

Глоссарий по изготовлению колбасы нужен для тех, кто встречается на форумах с неизвестными терминами, сленгом или просто разговорными выражениями и не знает, как их расшифровать. 

Бланширование (от фр. blanchir) или Прогрев – кратковременная (0,5 – 5 минут) обработка продукта кипятком или паром при температуре не выше 80 °С. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток.

Бульонно-жировой отек или Отек – выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина – очень быстрый нагрев.

Рекомендуем производить нагрев очень медленно.

Можно первоначально нагреть до 30-40 °С, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 °С, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 °С и готовить положенное по рецепту время.

Также возможной причиной отека может быть:

  • несозревший фарш;
  • не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед;
  • используется сырьё с высоким содержанием жира.

Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого). Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье. 

Дефект отека ощутим сразу – страдает внешний вид колбасы. А при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.

Варка колбас – нагрев любым теплоносителем (вода, пар или воздух) при температуре не выше 80 °С и максимальной влажности воздуха.

Выбивание или набивание (набивка) фарша – процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, как вручную, так и при помощи колбасного шприца.

Два кипятка – способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком.

Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 °С. Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 °С, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 °С.

По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.

Деаэрация – процесс удаления мелких пузырьков воздуха из фарша. В домашних условиях достигается простым отбиванием фарша.

Закал – нежелательное уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм, образуется когда продукт сохнет снаружи быстрее, чем внутри. Более подробно про закал и мероприятия по его устранению можно прочитать здесь

Массирование (перемешивание, вымешивание) фарша – процесс перемешивания фарша до появления белых (белковых) нитей. Проверяют фарш таким образом, берут в руки комок фарша и медленно разделяют его на две части, если в процессе разделения вы видите белые нити, то фарш готов.

Пашина – это мясо из брюшной части тушки коров, быков и телят. Состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу.

Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто используют для приготовления фарша.

Сушка колбас, ветчин – вяленье при влажности не ниже 60% и не выше 80% с постепенным понижением влажности от 80% на первоначальном этапе к 60% в конце, при температуре не ниже 12 °С и не выше 17 °С.

Термичка – любая термическая обработка мясопродуктов.

Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. speck – «сало») – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Шрот или Мясной шрот – мясо, измельченное размером 10-25 мм механическим способом или вручную. Используется как заготовка для фарша.

Эмульсия или Мясная эмульсия – представляет со­бой, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем молекулы воды находятся во взвешенном состоянии в молекулах жира, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.

Эмульсии получают путем внесения ледяной воды/снега/льда при куттировании мяса и жира в высокооборотных измельчителях (кутерах, блендерах). При приготовлении эмульсии температура не должна подниматься выше 12 гр без фосфатов, и 14 гр с фосфатами. Правильно приготовленная эмульсия хорошо смывается холодной водой.

Из эмульсии изготавливают вареные колбасы, сосиски, сардельки, может использоваться как связующий материал в ветчинах и колбасах на основе фаршей грубого помола.

Источник: https://dom-gastronom.com.ua/poleznie-soveti-mjasodelija/glossarij-kolbasera

Производство колбас и мясопродуктов в домашних условиях

Бульонно жировой отек

Данный блог призван помочь получить ответы на вопросы и проблемы, возникающие при первом знакомстве с домашним колбасным производством.По мере возможности здесь будут публиковаться часто задаваемые вопросы и ответы на них.

Делимся опытом и рецептами с приложенными фотографиями в целом виде, в разрезе.

Это центр общения и обмена опытом, каждый пользователь является независимым человеком и никому ничего не обязан.

Помогаем друг другу на добровольных началах в рамках своих знаний и опыта)

Запрещается провоцирование конфликта, равно как и ответ на провокацию.
Если кто-то не согласен с обсуждением, указанием в рецептах и использованием Фосфатов и т.д., просьба проходить мимо или просто не использовать его…

ТерминыТут приведены как технические термины, так и народные названия, а так же расшифровки некоторых сокращений и аббревиатур.

Spoiler: Highlight to view

Б
Бланширование (от фр. blanchir) или Прогрев – кратковременная (0,5 – 5 минут) обработка продукта кипятком или паром при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток.
Бульонно-жировой отек или просто Отек – выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина – очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.Также возможной причиной отека может быть:- Несозревший фарш- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту- Недостаточная разработка фарша- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед- Используется сырьё с высоким содержанием жира- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырьеБульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).Единственно, что страдает ощутимо – внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.

Баранина – мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

В
Варка колбас – нагрев любым теплоносителем (вода, пар или воздух) при температуре не выше 80 градусов Цельсия и максимальной влажности воздуха.
Выбивание или набивание фарша – процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, как вручную, так и при помощи колбасного шприца.

Г
Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.

Д
Два кипятка – способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 градусов Цельсия.

Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 градусов, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 градусов. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.
Деаэрация – процесс удаления мелких пузырьков воздуха из фарша.

В домашних условиях достигается простым отбиванием фарша.

З
Закал – нежелательное уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм, образуется когда продукт сохнет снаружи быстрее, чем внутри.

К
Козлятина – мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
Конина – мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

М
Массирование (перемешивание, вымешивание) фарша – процесс перемешивания фарша до появления белых (белковых) нитей.

Проверяют фарш таким образом, берут в руки комок фарша и медленно разделяют его на две части, если в процессе разделения вы видите белые нити, то фарш готов.

Мясо промыслового животного – К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.

Н
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.

Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли. Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет – домашним колбаскам и сосискам.

О
Оленина – мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Остывшее мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

П
Пашина – это мясо из брюшной части тушки коров, быков и телят. Состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу.

Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто используют для приготовления фарша.
Парное мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

В среднем 3-4 часа после убоя.

Подмороженное мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см – от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

С
Сушка колбас, ветчин – вяленье при влажности не ниже 60% и не выше 80% с постепенным понижением влажности от 80% на первоначальном этапе к 60% в конце, при температуре не ниже 12 градусов Цельсия и не выше 17.

Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Синюга – один из видов натуральной колбасной оболочки, представляет собой окончание говяжьей или бараньей слепой кишки с началом ободочной кишки.

Качественная синюга должна быть полностью очищена от содержимого кишок, от лишнего жира и слизистой оболочки.
Синюга используется в приготовление различных колбас, ветчины и нескольких видов деликатесов.

Колбасная оболочка такого рода достаточно прочная, она придает привлекательный вид мясным продукциям и по всем параметрам прекрасно подходит для приготовления колбас, как в домашних, так и производственных условиях.

Т
Термичка – любая термическая обработка мясопродуктов.

Ф
Фосфат (плавильная соль) – Используется в пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.

Использование фосфата пищевого обеспечивает:- эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции;- предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей;- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта;

– предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.


Ш

Шкварки и смалец, топленый нутряной жир – это продукты переработки сала, в России мало кто их делает. Режется сало на кусочки и выжаривается на маленьком огне до золотистого цвета. Шкварки вкусны, а смалец используется помимо всего, как консервант колбасы на Украине.

Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. speck – «сало») – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Шрот или Мясной шрот – мясо, измельченное размером 10-25 мм механическим способом или вручную.

Используется как заготовка для фарша.

Э
Эмульсия или Мясная эмульсия – представляет со­бой, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем молекулы воды находятся во взвешенном состоянии в молекулах жира, а белок и вода обра­зуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.

Эмульсии получают путем внесения ледяной воды/снега/льда при куттировании мяса и жира в высокооборотных измельчителях (кутерах, блендерах). При приготовлении эмульсии температура не должна подниматься выше 12 гр без фосфатов, и 14 гр с фосфатами. Правильно приготовленная эмульсия хорошо смывается холодной водой.

Из эмульсии приготавливаются вареные колбасы, сосиски, сардельки, может использоваться как связующий материал в ветчинах и колбасах на основе фаршей грубого помола.

Источник: https://fermer.ru/blog/5284/proizvodstvo-kolbas-i-myasoproduktov-v-domashnih-usloviyah-335693

Отеков нет
Добавить комментарий